گوشت کا شمار ہر کسی کی مرغوب غذا میں کیا جاتا ہے۔ گوشت سے انواع و اقسام کے پکوان بنائے جاتے ہیں، جنھیں بچے اور بڑے سب ہی شوق سے کھاتے ہیں۔ تاہم، گوشت کے استعمال میں ہر کسی کی پسند الگ ہوسکتی ہے جیسے کہ کو ئی بکرے یا گائے کا گوشت پسند کرتا ہے تو کوئی دنبے، مرغی یا مچھلی کا۔
گوشت کو پیس لیا جائے تو یہ قیمہ کی شکل اختیار کرلیتا ہے، جسے ہمارے یہاں بہت رغبت سے کھایا جاتا ہے۔ مغلوں اور نوابوں کے دور میں بھی قیمے کے مختلف کھانوں کو نہایت اہمیت حاصل تھی۔
مغلوں کو گائے کا قیمہ پسند تھا مگر لکھنؤ میں باورچی بھیڑ یا دنبے کا قیمہ بنانے کو ترجیح دیتے تھے کیونکہ ان کے گوشت کا قیمہ نرم ہوتا تھا۔
قیمے کو خالی بھون کر یا کسی سبزی کے ساتھ ملاکر بنایا جاتاہے۔ ان میں سے چند کھانوں کی تراکیب قارئین کی خدمت میں پیش کی جارہی ہیں۔
قیمہ گھوٹالہ
درکار اجزاء:
قیمہ۔ آدھا کلو
تیل۔ تین چوتھائی کپ
پیاز۔ ایک عدد (کٹی ہوئی)
لہسن ادرک پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ
لال مرچ پاؤڈر۔ ڈیڑھ چائے کا چمچ
ہلدی۔ آدھا چائے کا چمچ
دھنیا پاؤڈر۔ دو چائے کے چمچ
گرم مسالہ۔ ایک چائے کا چمچ
دہی۔ آدھا کپ
ٹماٹر۔ تین عدد (کٹے ہوئے)
نمک۔ ڈیڑھ چائے کا چمچ
زیرہ۔ ایک چائے کا چمچ (بھنا اور کٹا ہوا)
ٹماٹر۔ ایک عدد (چھوٹے کیوبز میں)
ہری مرچ۔ تین عدد (کٹی ہوئی)
ہرا دھنیا۔ دو کھانے کے چمچ (کٹا ہوا)
انڈے۔ تین عدد (پھینٹے ہوئے)
ادرک۔ حسب ضرورت (کٹا ہوا)
ترکیب:
ایک کڑاہی میں تیل گرم کرکے اس میں پیاز کو پانچ سے سات منٹ تک فرائی کریں، یہاں تک کہ وہ ہلکی سنہری ہو جائے۔ اب اس میں ادرک لہسن کا پیسٹ، کٹے ٹماٹر، قیمہ، لال مرچ، ہلدی، دھنیا، نمک اور زیرہ ڈال کر فرائی کرلیں۔ پھر اس میں دہی شامل کریں اور تھوڑا سا مزید فرائی کرنے کے بعد ایک کپ پانی ڈال کر ڈھک کر پکائیں، یہاں تک کہ گوشت گَل جائے۔
پھر اس میں انڈے ڈال کر مکس کریں۔ آخر میں ٹماٹر کے کیوبز، گرم مسالہ، ہری مرچ، ہرا دھنیا اور ادرک ڈال کر پانچ منٹ دَم پر رکھ دیں۔ پراٹھوں کے ساتھ پیش کریں۔
٭٭٭٭٭٭٭٭
مکھنی قیمہ
درکار اجزاء:
قیمہ۔ ایک کلو
پیاز۔ دو عدد
ٹماٹر۔ دوعدد
گرم مسالہ۔ آدھا چائے کا چمچ
لال مرچ۔ حسبِ ضرورت(پسی ہوئی)
ہرا دھنیا۔ تھوڑا سا
ہری مرچ باریک۔ حسبِ ضرورت
پنیر۔ آدھا کپ(کش کیا ہوا)
سویٹ کارن۔ ایک کپ(ابلے ہوئے)
ادرک لہسن پیسٹ۔ ڈیڑھ چائے کا چمچ
ثابت لال مرچ۔ چھ عدد
نمک۔ حسبِ ذائقہ
ہلدی۔ آدھا چائے کا چمچ
تیل۔ حسبِ ضرورت
ترکیب:
کڑاہی میں تیل گرم کرکے اس میں باریک کٹی ہوئی پیاز ڈال کرسنہری کرلیں۔ اب اس میں ادرک ، لہسن،نمک ،مرچ،ہلدی اور ٹماٹر ڈال کر بھونیں۔ پھر قیمہ ڈال کر اسے گلنے کے لئے رکھ دیں۔ قیمہ گلنے پر اس میں سویٹ کارن شامل کر لیں۔
اس کا پانی خشک کرنے کےلیے دوبارہ بھونیں۔اب اس میں گرم مسالہ شامل کر دیں اور دَم لگانے کے لیے رکھ دیں۔ ہری مرچ اور ہرا دھنیا چھڑک کر پنیر بھی باریک کش کرکے شامل کردیں۔
٭٭٭٭٭٭٭٭
توا قیمہ
درکار اجزاء:
بکرے کا قیمہ۔ 400گرام
تیل۔ ایک چوتھائی کپ
ادرک۔ ایک کھانے کا چمچ
لہسن۔ دو کھانے کے چمچ
پیاز ۔ آدھا کپ
کلیجی۔ دو سو گرام
ٹماٹر۔ ایک عدد
نمک۔ ایک چائے کا چمچ
لال مرچ۔ ایک چائے کا چمچ ﴿(پسی ہوئی)
ہلدی ۔ ایک چوتھائی چائے کا چمچ
گرم مسالہ۔ ایک چائے کا چمچ
قصوری میتھی۔ ایک کھانے کا چمچ
ہری مرچ۔ ایک چوتھائی کپ
ہرا دھنیا۔ ایک چوتھائی کپ
ترکیب:
سب سے پہلے تیل کو توے پر گرم کرکے ادرک، لہسن، پیاز اور بکرے کا قیمہ فرائی کریں۔ جب قیمہ آدھا پک جائے تو کلیجی ڈال دیں اور ساتھ ہی ٹماٹر، نمک، لال مرچ اور ہلدی ڈالیں اور بھونتے جائیں۔
ضرورت پڑنے پر حسب ضرورت پانی استعمال کریں۔ جب قیمہ اور کلیجی اچھی طرح پک جائیں تو کلیجی کو چمچ کی مدد سے توڑ لیں۔ اب اسے اچھی طرح مکس کریں۔ آخر میں گرم مسالہ، قصوری میتھی اور ہری مرچ ڈال کر مکس کریں۔ پھر ڈش میں نکال کر ہرے دھنیے سے گارنش کرکے پیش کریں۔
٭٭٭٭٭٭٭
کڑاہی قیمہ
درکار اجزاء:
مٹن قیمہ۔ آدھا کلو
مٹن کلیجی (چھوٹے ٹکڑے )۔ ایک پاؤ
مٹن چانپ۔ ایک پاؤ
لہسن (پسا ہوا )۔ ایک کھانے کا چمچ
ادرک (پسا ہوا)۔ ایک کھانے کا چمچ
ادرک (باریک کٹا ہوا)۔ ایک کھانے کا چمچ
ہری مرچ ( باریک کٹی ہوئی)۔ 8 عدد
ہرا دھنیا۔ حسبِ ضرورت
ٹماٹر ( باریک کٹے ہوئے)۔ آدھا پاؤ
درمیانے سائز کی پیاز۔2 عدد ( باریک کٹی ہوئی)
لیموں کا رس۔ 2کھانے کے چمچ
ثابت لال مرچیں۔ 8 عدد
لال مرچ( پسی ہوئی)۔ ایک چائے کا چمچ
سونف۔ ایک چائے کا چمچ
دھنیا (ثابت)۔ ایک چائے کا چمچ
گرم مسالہ (کٹا ہوا)۔ ایک چائے کا چمچ
دہی۔ آدھا کپ
تیل۔ آدھا کپ
مٹر۔ آدھا پاؤ
ترکیب:
سب سے پہلے قیمہ اور چانپیں اچھی طرح دھو کر چھلنی میں رکھ دیں تاکہ ان میں سے پانی نکل جائے۔ اس کے بعد ایک پین میں آدھا چائے کا چمچ ہلدی پانی میں ڈال کر ابالیں اور پھر اس میں کلیجی ڈالیں۔ کچھ دیر بعد کلیجی کا پانی پھینک کر اسے دھو لیں۔
اس عمل سے کلیجی کی بساند دور ہو جائے گی۔ اس کے بعد کڑاہی میں تیل گرم کرکے پیاز فرائی کریں۔ جب ان کی رنگت تبدیل ہو جائے تو اس میں ٹماٹر ڈال کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں تاکہ ٹماٹر گل جائیں۔
پانچ منٹ بعد اس میں پسا ہوا لہسن ادرک، لال مرچیں، سونف، دھنیا اور ہلدی وغیرہ ڈال کر مسالہ بھوننا شروع کریں۔ ساتھ ساتھ پانی کا چھینٹا بھی لگاتے جائیں۔ مسالہ بھوننے کے دوران ہی اس میں قیمہ، کلیجی، مٹر اور چانپیں بھی شامل کر دیں اور بعد میں دہی اور گرم مسالہ ڈال کر اسے اچھی طرح بھونیں۔
جب دہی کا پانی خشک ہو جائے اور مسالہ تیل سے الگ نظر آنے لگے تو اس میں موجود تمام اجزاء گلانے کے لیے اس میں گرم پانی ڈالیں اور ڈھکن ڈھانپ دیں۔ جب چانپیں ، کلیجی ،قیمہ اچھی طرح گل جائیں تو اس میں توے پر بھونی ہوئی ثابت لال مرچیں، باریک کٹا ہوا ادرک ، ہرا دھنیا اور ہری مرچیں ڈال کر دَم پر رکھ دیں۔ چٹ پٹا کڑاہی قیمہ روغنی نان یا پراٹھوں کے ساتھ پیش کریں۔
